Kurutulmuş sebzeler genellikle bazı besin maddelerini korur, ancak taze sebzelerle karşılaştırıldığında bir kısmını kaybederler. Bunları ölçülü bir şekilde yemek besin takviyesine yardımcı olabilir, ancak hazımsızlığı ve potansiyel mide-bağırsak sağlık sorunlarını önlemek için aşırı alımdan kaçınılmalıdır.
Kurutulmuş sebzeler öncelikle taze sebzelerin kurutulması ve kurutulmasıyla yapılır. Dehidrasyon işlemi sırasında bazı besin maddeleri su ile birlikte kaybolabilir ancak bunlar tamamen kaybolmaz, dolayısıyla kurutulmuş sebzeler bir miktar besin değerini korur. Farklı sebze türleri farklı besin bileşenlerine sahip olduğundan kurutulmuş sebzelerin besin bileşimi de farklılık gösterir. Sebzeler, normalde vücut tarafından sindirilebilen ve emilebilen bazı vitaminleri, mineralleri, eser elementleri ve diyet lifini içerebilir.
Ayrıca sebzelerin kurutulması, muhafaza edilmesini kolaylaştırır, raf ömrünü uzatır ve aynı zamanda taşınması ve nakliyesi daha uygundur. Ancak hazımsızlık, karın ağrısı, ishal ve diğer semptomları önlemek için kurutulmuş sebzelerin günlük olarak ölçülü tüketilmesi, aşırı tüketimden kaçınılması önerilir.