Kurutulmuş cevizler doymamış yağ asitleri bakımından zengindir; %70'in üzerinde linoleik asit ve -linolenik asit bulunur (Çin Tahıllar ve Yağlar Birliği, *Kuruyemiş Depolama Teknolojisi Yönergeleri*, 2022 baskısı). Bu yağ asitleri kimyasal olarak aktiftir ve oksijen, ışık ve yüksek sıcaklık koşulları altında kolayca oto-oksidasyona uğrayarak aldehitler ve ketonlar gibi uçucu küçük moleküller üreterek kötü bir kokuya yol açar. Deneysel veriler, 25 derecelik oda sıcaklığı ve %60 bağıl nem ortamında, 30 gün boyunca saklanan açıkta kurutulmuş cevizlerin ulusal gıda güvenliği standardı sınırını (0,25 mmol/kg) aşan bir peroksit değeri (POV) sergilediğini ve duyusal değerlendirmede "kötü koku" tespit oranının %100'e ulaştığını göstermektedir.
Ayrıca, ceviz çekirdeklerinin nem içeriği %4-6'ya düşürülmüş olmasına rağmen, ortam nemi %70'i aştığında yine de nemi yavaş yavaş emecek ve küfün (Aspergillus flavus gibi) büyümesi için koşullar oluşturacaktır. Bu nedenle, sadece "kuruluğun" peşinde koşmak yerine, oksidasyonun engellenmesi ve nemin izole edilmesi depolamanın temel ilkeleridir.
