İlk adım ham maddeleri seçmektir: Bol etli sebze çeşitlerini seçin. Kurutmadan önce sebzelerin titizlikle seçilmesi, zararlıların, çürüklerin veya buruşmuş yaprakların ortadan kaldırılması gerekir. Seçim aynı zamanda olgunluğa da dayanmalıdır; Su kabakları dışında yaklaşık %80'i olgunlaşmış sebzeleri seçin. Diğer sebze türleri temiz suyla yıkanabilir ve ardından serin, gölgeli bir yerde, doğrudan güneş ışığından kaçınarak -havada kurutulabilir.
İkinci adım kesme ve haşlamadır: yıkanmış sebzeleri gerektiği gibi dilimler, parçalar, şeritler veya parçalar halinde kesin. Ön-pişirme süresi ham maddeye bağlı olarak değişir. Kolayca pişirilen sebzeler kaynar suda haşlanır; pişirilmesi daha zor olanlar ise 150 santigrat derecenin üzerindeki sıcaklıktaki suda yaklaşık 2-4 dakika kısaca kaynatılır. Yapraklı sebzeler beyazlatılmaz.
Üçüncü adım, sebzeleri soğutmak ve boşaltmaktır: Ön-pişirmeden sonra sebzeler hemen soğutulmalı, genellikle soğuk durulama yöntemi kullanılarak hızla oda sıcaklığına getirilmelidir. Soğuduktan sonra kuruma süresi kısaltılabilir. Suyu döndürmek için bir santrifüj kullanabilir veya elle bastırıp boşaltabilirsiniz. Suyu çekildikten sonra, tabaklanıp fırınlanmaya hazır hale gelmeden önce hafifçe soğumaya ve kurumaya yayabilirsiniz.